Сдобный хлеб и хлебцы вырабатывают по соответствующим ГОСТам и ТУ из пшеничной муки высшего и I сортов формовыми или подовыми штучными изделиями массой от 0,4 до 1,0 кг, с добавлением сахара, жира и другого сырья.
Хлеб и хлебцы в соответствии с общероссийским классификатором продукции (ОК 005-93) могут входить в различные группы рецептур хлебобулочных изделий. Например, хлеб пшеничный сладкий (ГОСТ 27842 — 88) входит как номенклатурная единица хлебопекарной продукции в группу рецептур «Хлеб из пшеничной муки», хлебцы оренбургские (ГОСТ 27844-88) — в группу «Изделия булочные», а хлеб донецкий(ГОСТ 27557-88) — в группу «Изделия сдобные хлебобулочные».
В хлебе и хлебцах не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи хлеба и хлебцев — не более 10 ч. Отклонение средней массы десяти изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать 2,5% от установленной массы одного изделия. Отклонения средней массы каждого изделия в меньшую сторону не должно превышать 3,0% от установленной массы одного изделия (4,0% — для хлеба сдобного в упаковке и хлебца ленинградского).
Состояние мякиша — мякиш хлеба и хлебцев должен быть
пропеченный, не влажный, эластичный; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Особое внимание уделяется пористости, которая должна быть развитой, без пустот и уплотнений. Для хлеба донецкого пористость должна быть тонкостенная, развитая; для хлебцев ленинградских и оренбургских, хлеба сдобного майского — с включениями винограда сушеного. Промес должен быть без комочков и следов непромеса.
Вкус изделий сладковатый или сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Запах приятный, свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха; для хлеба донецкого и хлебцев — с легким ароматом ванилина.
Хлеб сдобный в упаковке вырабатывают формовым штучным, обернутым в специальную упаковочную бумагу. Форма изделия правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон и имеющие ширину более 1 см. Цвет сдобного хлеба должен быть от светло-коричневого до коричневого.
Хлеб сладкий вырабатывают формовым. Поверхность хлеба гладкая, глянцевая. Вкус хлеба — сладкий.
Хлеб донецкий вырабатывают подовым, круглой формы. Поверхность хлеба гладкая, без надрезов или с радиальными надрезами, смазана яйцом. Цвет от светло-коричневого до коричневого. Не допускается подгорелость, бледность и загрязненность корок. Вкус хлеба донецкого — сладкий.
Хлеб сдобный майский вырабатывается формовым, массой 0,5; 0,8 и 1,0 кг из пшеничной муки I сорта.
Хлебец ленинградский имеет форму батона с округленными тупыми концами, поверхность смазана яйцом, отделана дробленым орехом и посыпана сахарной пудрой. Окраска изделий — от светло-коричневой до темно-коричневой. Примерные размеры хлебца (мм): длина 270...290. ширина 110... 125.
Хлебцы оренбургские вырабатываются прямоугольной формы, соответствующей хлебной форме (135х 135х 100 мм), в которой производится выпечка, с выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Поверхность хлебцев гладкая, глянцевитая, без крупных трещин и подрывов. Не допускается подгорелость и загрязненность. Цвет изделий — от светло-коричневого до коричневого. Вкус сладковатый; запах с легким ароматом ванилина.